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Foie gras Maison

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 Foie gras Maison

 8 personnes
 40 minutes - repos : 12 h
 35 minutes
 Délicat
    

• Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,
• Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,
• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 g),
• 1 cuillère 1/2 à soupe rase de poivre,
• 1/2 cuillère à soupe de 4 épices,
• 2 cuillères à soupe de porto,
• 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac,
• 1/2 cuillère à café de sucre.

Préparation et assaisonnement
1.    Sortez le foie du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
2.    Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s'il en reste. (Il s'agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).
3.    A l'aide d'un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l'attraper avec les doigts.
4.    Tirez doucement dessus pour l'enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.
5.    Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d'armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et une de porto.
6.    Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l'ensemble de ce qui reste de poivre, sel, armagnac et porto.
7.    Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l'assaisonnement.
Cuisson
1.    Commencez par préchauffer votre four à 150 °C (thermostat 5) en plaçant à l'intérieur un plat à bords hauts dans lequel
vous aurez versé 2 cm d'eau bouillante pour préparer la cuisson au bain-marie.
2.    Dans l'une des deux terrines, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux cassés et placez
enfin le deuxième lobe sur l'ensemble.
3.    Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
4.    Une fois votre four à température, couvrez la terrine de son couvercle et placez-la au bain-marie dans le four.
5.    Selon que vous recherchez un foie peu cuit, rose ou un peu plus cuit, laissez cuire la terrine au bain marie entre 30 min et 1 heure.
6.    Pour un foie cuit très légèrement ou rosé il faut généralement compter 40 minutes.
7.    Une fois cuit, sortez la terrine du four, posez-la dans un plat et enlevez son couvercle. Prenez la deuxième terrine et
posez-la directement sur le foie pour faire ressortir la graisse en pressant.
8.    Placez les deux terrines ainsi empilées au réfrigérateur durant toute la nuit. Cette pression va permettre au foie d'épouser
parfaitement la forme de la terrine pour créer de belles tranches.
9.    Le lendemain, vous pouvez faire légèrement chauffer la graisse récupérée et la verser sur le foie, mais ce n'est pas une obligation.
Les conseils du chef
·    Pour découper votre foie gras utilisez toujours un couteau avec une longue lame pas trop large du type couteau à jambon.
·    Passez-la sous de l'eau très chaude et essuyez-la entre chaque découpe.
·    Idéalement le foie gras se sert avec des tranches de pain de mie chaudes légèrement grillées additionnées d'une petite
sauce à base de Monbazillac ou de Sauterne que vous trouverez facilement dans le commerce. Le foie gras se déguste avec
un Muscat, un Monbazillac ou un vin doux de Bordeaux comme un Loupiac ou Sauterne.

 

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