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Foie gras poêlé aux raisins

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Foie gras poêlé aux raisins


« Le foie gras poêlé est probablement la plus belle expression de ce magnifique produit. Il peut s’allier à de nombreux produits : les cèpes, le pain d’épice, les fruits rouges, figues et même la choucroute… et pour ce réveillon, pourquoi ne pas faire confiance au raisin ? »
 
Type    Entrée chaude - foie gras - canard - foie gras poêlé - raisins - muscat - Entrée de fête        
Difficulté    Facile       
Durée    15 minutes
  
 
Ingrédients
Pour 4 personnes :
·    4 escalopes de foie gras cru de plus ou moins 100 g
·    500 g de raisins blanc ( muscat )
·    15 cl de porto
·    1 cuillère à soupe de farine
·    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
·    fleur de sel, poivre du moulin, poivre mignonnette

Préparation

·    Laver, peler et retirer les pépins des ¾ des raisins
·    Presser le quart restant pour en extraire le jus
·    Saupoudrer une assiette avec la farine, du gros sel et le poivre mignonnette
·    Passer délicatement les escalopes dans l’assiette de manière à bien enfariner les 2 faces des escalopes
·    Laisser les escalopes à température ambiante jusqu’à la cuisson
·    Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif. Il est très important que la poêle soit très chaude.
·    Poêler les escalopes 30 secondes sur chaque face.
·    Retirer de la poêle et déposer sur du papier absorbant
·    Réserver au chaud jusqu’au service
·    Vider la poêle de la graisse extraite pendant la cuisson
·    Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et au porto
·    Laisser réduire 1 minute et ajouter ensuite le jus des raisins
·    Porter à ébullition et laisser réduire d’un quart
·    Ajouter les raisins pelés et laisser chauffer pendant 2 minutes
·    Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement
·    Servir les escalopes au centre d’une assiette chaude
·    Verser tout autour la sauce et éparpiller quelques raisins
·    Eparpiller un peu de fleur de sel sur les escalopes poêlées pour ajouter un peu de croustillant

Suggestions
En poêlant 30 secondes de chaque côté, vous obtiendrez une escalope de foie gras telle que je l’aime,
à savoir l’extérieur doré et presque croustillant sous la dent (le terme est exagéré mais soit….)
et l’intérieur chaud mais encore onctueux. Le foie gras exprime ainsi à mon avis toute sa saveur.

Si vous désirez une escalope plus « ferme », vous pouvez poêler d’avantage jusqu’à 1 minute par face, voir plus…

Il est important de privilégier un foie gras de bonne qualité pour le passer à la poêle.
A défaut, vous serez assez déçu car il risque de se défaire et de se dissoudre en une flaque de graisse.

 

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